Cuvée 2012: c'est vraiment partit!!

La fermentation en direct:

A noter une bonbonne qui n'a pas démarré. Je vais y ajouter un peu de levure pour l'aider...
Pour les 2 autres pas de problème, le dégagement de CO2 est plutôt impressionnant!

Cuvée 2012: fermentation, c'est partit!!

Voilà tout est en place pour la fermentation qui devrait durer une 15aine de jours.
On va attendre les bubulles..
A noter que j'ai rajouté une pointe de soufre dans l'eau des barboteurs, on n'est jamais trop prudent..

Cuvée 2012: la fermentation

Enfin! Je vais lancer la fermentation alcoolique.

Voici les ingrédients à mettre dans l'ordre:

Le soufre: il faut bien quand même! 1g/10L

Les sels nutritifs pour permettre aux levures de se reproduire et de fermenter dans de bonnes conditions. 1g/10L à mettre avant les levures...

La levure: spéciale attention! 3g/10L

Cuvée 2012: les constantes

Il est important de vérifier avant de lancer toute fermentation quelques constantes:

Le taux d'alcool attendu: 13°

 

La densité: 1100. Nous sommes entre un vin sec et mi-sec.

Le taux de sucre: 250g/L. 

Jusque là tout va bien! Pas besoin de corriger quoique soit.

Cuvée 2012: courte macération

Cette année je ne ferai subir qu'une courte macération à mon vin afin qu'il soit très clair.
Les 30L extraits sont répartis dans 3 bonbonnes.

Cuvée 2012: Le pressurage

Le pressurage est une opération mécanique consistant à presser le raisin ou tout autre fruit afin d'en extraire le jus.

 Pour ce faire, le moût (en gros la peau et la pulpe), sont pressés mécaniquement à l'aide de ce magnifique petit pressoir. Cela permet d'extraire environ 15% de jus supplémentaire en comparaison au rendement de la cuvée 2011.

Cuvée 2012: Eraflage et foulage du fruit

L’éraflage est l’action consistant, après la vendange, à séparer les grains de raisin de la rafle, support pédonculaire vert et ligneux qui structure et soutient la grappe.
Si on laisse macérer la rafle, elle donne au jus de raisin un goût herbacé. L’éraflage n'est pas pratiqué systématiquement, certains vinificateurs choisissant ainsi de laisser macérer les grappes de raisin entières. Cette pratique produit généralement des vins plus structurés et plus tanniques qui demandent souvent à être conservés quelques années avant ouverture. Les vins issus d'un éraflage partiel ou total gagnent en « rondeur » et sont souvent de dégustation plus immédiate.

Un conseil: c'est pour cette étape là qu'il est conseillé d'inviter des amis à la maison ou bien de demander un coup de main à sa chérie.

Cuvée 2012: le raisin

Bonjour à tous!
Voici le raisin qui sera utilisé pour cette cuvée: il s'agit de grenache noir (quelques grappes sont blanches). Il vient du potager d'un monsieur très sympathique à Châteauneuf-les-martigues.
Il y a en tout environ 51 kilos. Ça s'annonce bien!

Et pour eux qui auraient encore un doute sur le lieu de vinification: il s'agit d'une vue de mon balcon sur le boulevard Michelet...

Vers la cuvée 2012

Pour cette cuvée, je passe la vitesse supérieure...
Tout d'abord, je m'équipe:

C'est un pressoir mécanique d'une capacité de 6L. Il me permettra de presser beaucoup (beaucoup) plus qu'avec mes mains.

J'espère aussi pouvoir récupérer une 50aine de kilos de raisins.
Pour le cépage, on verra ce qui est dispo. Le tout grenache de la première cuvée a donné de bons résultats.

Bonjour à tous!!
Je vais faire le point sur ma première cuvée: 10 L produits soit environ 13 bouteilles. Environ 30 personnes différentes y ont goûté dont 50% en aveugle. Le verdict est sans appel: il est excellent, sucré mais pas trop, pas trop fort (tout de même 14-15°) et surtout j'ai le droit d'en refaire!

Je n'ai eu le temps de prendre des photos des étapes de soutirage, de filtrage, de mise en bouteille etc... Promis la prochaine cuvée sera mieux documentée.

La robe tend quand même vers le rouge. Je tenterai de le faire plus clair en réduisant le temps de macération (voir en le supprimant).

Il est vivant!

Ça y est! La fermentation est bel et bien lancée. Des bulles de CO2 s'échappent de la bombonne par le barboteur. Ce CO2 provient de la transformation du sucre en alcool par les levures. La fermentation sera terminée lorsque toute activité carbonique sera éteinte. Lors qu’environ 50% du sucre présent a été consommé, la concentration d’alcool est telle que les levures ne peuvent plus survivre et meurent petit à petit. Je pense que la fermentation prendra 12 à 15 jours.

Pas de bulles...

Après une nuit de fermentation, il n'y a toujours pas de bulles de CO2 qui s'échappe du barboteur. Cependant, une très légère mousse semble s'être former à la surface du liquide ce qui, je l'espère, est synonyme de 'vie'.

Mise en fermentation alcoolique

Voici donc ma bombonne avec mon jus débarrassé de ces bourbes et dans lequel j'ai ajouté mes levures. Vous remarquerez le barboteur qui va permettre au CO2 produit de s'échapper et dans le même temps d'empêcher des corps étrangers de pénétrer à l'intérieur de la bombonne (par exemple une drosophile).

Après 20 minutes

Après 20 minutes, les levures semblent s'être réveillées. Cependant je reste un peu sceptique car elles sont pas très vigoureuses. En guise de contrôle positif, j'ai suivi le même protocole mais avec de la levure boulangère et la réaction est tout autre. Je décide alors de prélever un échantillon de jus et d'observer le comportement de ces levures en condition de fermentation. Il se trouve que la levure boulangère ne réagit pas alors que l'autre semble 'travailler' un peu. Ne serait-ce pas le SO2 que j'ai incorporé au début de la macération qui 'tue' mes levures?
C'est donc pas du tout convaincu que j'incorpore mes levures dans ma bombonne en croisant les doigts pour que la fermentation commence.

Activation des levures

Pour activer les levures, il faut:
- de l'eau à 30°c
- du sucre (pour qu'elles puissent commencer à se nourrir)
- et des levures! (environ 2-3g pour 10L)

Fin de la macération

Après plus de 16h de macération, je décide de soutirer le jus et de le filtrer dans une autre bombonne. Ces heures de macération ont largement suffit pour donner de la couleur à mon futur vin. Sur l'image je commence à transférer le liquide avec un tuyau puis j'ai pressé dans un torchon (et oui encore avec mes mains!) les parties solides.

Le souffre

Dans ma bombonne de macération, j'ai ajouté du SO2: du métabisulfite de potassium. Outre ses capacités bactéricides, il est aussi utile pour éviter le démarrage de la fermentation alcoolique.

La macération

Ca y est! J'ai terminé ces étapes de pressurage. Vous pouvez voir la bombonne (1ère image) avant, puis après (2ème et 3ème images). Mais il y a des morceaux!! Ne vous inquiétez pas. C'est ce que l'on appelle la macération. Et c'est précisément durant cette étape que le futur vin prend toute sa couleur grâce aux tanins libérés par les peaux et ses arômes. Je veux faire un vin rosé, donc je ne vais pas laisser macérer très longtemps: entre 12 et 24h suffisent.

Deuxième étape: l'éraflage et le foulage.

Ces étapes consistent à séparer les grains de raisin de leur rafles (la tige) puis de les fouler, c'est à dire d'éclater les grains sans écraser les pépins (ce qui donnerait un mauvais goût). Le matériel? Un fouloir? Un pressoir? Niet! Juste mes mains et 3 heures de temps.

Première étape: la récolte.

Ne savant pas où trouver du raisin en quantité, je me suis tourné vers un cousin qui possède un vignoble (Domaine Jaume) et qui m'a très généreusement offerts plus de 18 kilos de grenache. Le vin issu de Grenache noir pur vieillit vite, sa couleur s'oxyde et tend vers le rancio. Pour obtenir de bons vins de garde, il faut l'assembler avec d'autres cépages. Entre nous, ces kilos feront amplement l'affaire.

La vinification

La vinification est un enchaînement d'étapes de réactions chimiques qui consiste à transformer du raisin en vin. Autrement dit, si vous aimez la chimie vous aimerez la vinification. Ci-dessus un schéma de ce processus que j'ai trouvé sur le web et qui résume bien les différentes étapes.

Pourquoi tu fais ça??

Bonjour à toutes et tous! Après les vendanges dans un vignoble de Cassis, j'ai décidé de m'intéresser à la suite du processus: la vinification! Après avoir écumer le web à la recherche d'information, je me lance enfin dans cette aventure qui me permettra, je l'espère, d'obtenir un bon rosé d'ici quelques mois. Mais méfiez-vous: le plus difficile dans l'histoire n'est pas l'étape de vinification en elle-même mais bien de convaincre son entourage que vous n'êtes pas devenu complétement fou...